告别漫长的夏季，珠三角多地终于宣布进入秋天。俗语云：“秋风起，食腊味。”在这个季节，除了披上外套，何不尝一尝广式腊肠，煮一锅热气腾腾、香气扑鼻的腊味饭来犒劳自己呢？
广东的舌尖密码中，广式腊味无疑是一道亮丽的风景线。那么，你最喜欢哪种腊味呢？广州的“大四喜”腊肠、珠海的横山鸭扎包、佛山的芦苞鱼干、东莞的高圗短肠和厚街枣肠、中山的黄圃腊味、江门的礼乐腊味、新会、恩平的腊鸭，还是开平的鹅肠？
腊，是一种古老的肉类处理方式。古人通过腌制和风干来储存剩余的肉，杀灭微生物的同时，诱导出“腊”的独特风味。一度被视为偏远之地的岭南也爱“腊”。南宋《岭南代问》中载有“深广及溪峒人……酢鹦哥而腊孔雀矣。”明代屈大均在《广东新语》中也有记载：“土人饷我珠肉，腊以为珍，持以下酒……蚬之美可以解蛊，以为腊，不能水土者宜之。”由此可见，广东人对于腊味的喜爱源远流长。
而流行于当下的腊肠，相传起源于中山黄圃。1886年，黄圃粥贩王联盛（有说法叫“王洪”）将剩余的肉料切成粒，用糖酒调味，填入肠衣，板针扎孔，进烧猪炉烘干，结果广受欢迎。至清末民初，初成腊味产业的黄圃人，将腊味传到广佛、梧州等地。二十世纪四十年代中后期，广式腊味已声名远扬。
珠三角地区腊味的制作技艺有共通处。要制作广式腊肠，需先将猪后腿或猪肥膘搅作泥，用盐、糖、酒、酱油调味。灌好的肠，分段捆扎晾晒，最好用板针扎点孔，放出内部气体，务必“灌得行（满）、斟得匀、绑得紧”。而制作广式腊肉，则要选好材。天上飞的、水里游的，逃不过广东人爱“腊”的小手。
在广州，各大酒楼出品的腊味属实经典可靠。而在东莞，腊肠有另一种风貌。民间传闻，清末时，东莞高圗有一位名为“吕佳”的制肠人，因为个子矮，在街上卖瘦长腊肠时，腊肠容易拖地，其妻遂将腊肠制短，倒是催生出“一口一肠”的风味。如今，东莞腊味节年年举办，腊味手艺人遍布港澳，东莞的腊味已成为一张名片。
游玩珠海，不可错过斗门莲洲镇的横山鸭扎包，它以酒和酱料腌制鸭的掌翼，晾晒至出油，再搭配鸭肝与腊肉，用鸭肠捆扎成。在佛山芦苞古镇，以腊鱼、腊肠、腊肉、腊鸭为“腊味四宝”。江门礼乐不仅盛产腊味，新会双水、恩平那吉等地则喜爱腊鸭。开平产马岗鹅，“靠鹅吃鹅”，此地也产鹅肉肠和鹅肝肠。中山黄圃，则将“黄圃腊味”打造成一张闻名全国的名片。
无论是窝蛋牛肉和香菇滑鸡如何纵横沙场，腊味在煲仔饭中具有无可撼动的地位。制作腊味煲仔饭需要一些技巧，如火候要充分，锅底多淋油，才能做出能整块挖出、吱吱作响的金黄饭焦。在此基础上，饭面上放的腊味毋需太多，简单几片拌入饭中，就能让人食指大动。
广东人好食新鲜菜蔬，饭桌上不可无绿。腊味炒时蔬，天作之合。腊肠自带酒香和醇厚咸味，蔬菜能吸收肠内油脂，一荤一素，两者相得益彰。经典粤菜中，腊肠片炒芥蓝、腊肠炒荷兰豆白果、腊肉炒芹菜百合、腊肠片炒黄豆芽，均很常见。
正宗广式萝卜糕，不仅有大块切条白萝卜、海米和胡椒粉，还有腊肠碎。腊肠卷是一款流行于粤港澳大湾区茶楼的点心，其以面团包裹腊肠段蒸熟，被戏称为“广东热狗”，一口下去，外部蓬软，内部咸甜爆浆。
不时不食，秋风已至。今夜，让广式腊味的香气既登上你的饭桌，也飘入你的美梦中。
